米麹

てきとうに作った米麹

てきとうに作った米麹

甘酒や漬物や味噌作りに欠かせない米麹ですが、種麹があれば簡単に作ることができます。

種麹は販売店が少ないですが、鈴木こうじ店でネット販売していたのでこちらを購入しました。種麹200グラム1800円ですが、この種麹から米麹を200kgも作ることができますので、安いものです。今回はこの種麹を使って、米麹を作っていきます。

まず、用意する材料・道具です。

  • 種麹(1g)
  • 米(1kg)
  • 蒸し用の布
  • 蒸し機能のついている圧力鍋。(蒸し器でもいいかと思います。)
  • 31度から39度で保温できる装置(ただし、空気の入れ替えが可能で、ある程度の湿度を維持できるもの。)

31度から39度で保温できる装置を作るのに、身近な道具では、電気ミニマットとダンボールと100円ショップで売ってる断熱シートなんかが良いと思います。任意の温度で自動化するのであればペット用のパネルヒーターなんかがいいかもしれませんが、発酵が進むと麹自体が熱を発するので加熱しすぎにならないよう注意が必要です。

麹の発酵には酸素が必要なため、気密性の高い容器だと上手くいかないと思います。熱は上方に上がっていくため、上方をダンボールや断熱材で覆い、下方から空気が抜けていくようにするのが良いかと思います。この構造にしておくと蒸気も外に逃げていかないため、麹作りに必要な湿度も保てるようです。

さて、米麹作りを説明していきましょう。サイト「男の趣肴」を参考にしました。

  1. 米をとぎ、一晩以上水に漬けます。
  2. 2時間ほどざるに入れて水を切る。
  3. 米を蒸し用の布でくるみ、圧力鍋で40分ほど蒸す。目安は米の芯がなくなっていること。
  4. できた蒸し米をテーブルなど広い場所に広げ、しゃもじでスライスしながら熱と水分を飛ばす。
  5. 十分冷めたところで、蒸し米を手でほぐしてばらばらにしていく。
  6. 35度くらいに冷めたところで種麹を均等にまいていき、手で蒸し米に刷り込んでいく。
  7. 50時間ほど発酵します。途中5回くらい、ほぐしながら切り返しをしますが、発酵終盤の方の頻度が高くなるようにするのがいいです。
    時間と温度の目安としては、(12時間後31度くらい→22時間後→32時間後34~36度くらい→40時間後37~39度くらい→48時間後42度以内)らしいです。
  8. 15度~16度の乾燥したところで20時間ほどおき、乾燥させます。

ざっくりとこんな感じですが、温度管理も湿度管理もてきとうにやってみても、上記写真のようにそれなりな米麹ができました。甘酒にしておいしくいただきました。次に作るときはもう少しきちんと温度・湿度管理をして作ってみたいです。

 

発酵 の紹介

株式会社ティー・パートナーズの代表取締役をしています。株式会社ティー・パートナーズではTeaOSというWebOSの開発をしています。
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