豆腐

網濾し豆腐

網濾し豆腐

私達の食卓によく出てくる豆腐ですが、簡単に作れるのですよね。

75度程度の豆乳ににがりを加えてかきまぜて、絹で濾せば絹ごし豆腐、木綿で濾せば木綿豆腐ができます。

私は豆乳を豆乳メーカーで作っていますが、幸いなことに豆乳メーカーで作った豆乳は80度くらいの温度でできるので、そのままにがりを混ぜれば10分くらいで簡単に固まります。豆乳1リットルに対して50ccくらいのにがりを入れています。


天海のにがり

あとは、濾し方ですが、私は面倒くさがり屋なので、絹ごしや木綿濾しにすると洗濯物がでてくるのが面倒くさくて、豆乳メーカーに付属の金網のかご(目が粗い方)を使って濾しています。絹ごし、木綿ごしならぬ、網漉し豆腐です。

ちょっと固まった豆腐をその網の中にどばっといれて、ちょっと放置しておくだけで、出来上がりです。簡単なものです。

 

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べったら漬け

べったら漬け

べったら漬け

前回作った塩麹を使って、べったら漬けを作ってみましょう。

必要な材料・道具は

  • 大根 1/4本(300gくらい)
  • 塩麹 大さじ2杯
  • 砂糖 大さじ2杯

です。手順は、

  1. 大根を拍子切りにする。(早く作りたい場合は薄切りの方が良いらしい。)
  2. 塩麹と砂糖を混ぜ、さらに大根と混ぜ合わせる。
  3. 半日程度でできあがり。(薄切りの場合は2、3時間で良いらしい。)

絶妙な甘みが良い感じです。ご飯も進みますが、仕事中のおつまみにも丁度良いです。

とりあえず手軽に市販品を食べてみたい方はこちら↓をどうぞ。

べったら漬 (粕漬・麹漬)


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塩麹

今回は、以前作った米麹を使って塩麹を作っていきましょう。塩麹は漬物作りにつかいますが、長期保存ができるので多めに作っておくといいでしょう。

必要な材料・道具は

  • 米麹 200g
  • 食塩 70g
  • 水 350g (米麹全体が浸る程度)
  • タッパー

です。乾燥麹の場合は正味の量が多くなるので、食塩(90gくらい)と水(400gくらい)を少し多めにいれるくらいで丁度良いでしょう。

手順は、

  1. 食塩と米麹を均等になるまで混ぜ合わせてタッパーにいれる。
  2. 水をひたひたになる程度に入れ、1日寝かします。
  3. ある程度水分を吸っていますので、ひたひたになる程度に水を追加します。
  4. 暖かい部屋で発酵させます。期間の目安は、20度くらいだと10日程度、25度くらいだと5日程度です。塩味がマイルドになり甘みがあれば完成です。冷蔵庫に保存しておきましょう。

慣れてしまうと、簡単なものです。

キットなんかも売っているようなので、味を比べてみるのも良いかもしれませんね。


マルコ醸造 塩麹手作りセット(米麹(生麹)米3合分+自然塩150g)(塩麹出来上がり量目安約900~1000g)

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    発芽玄米

    玄米を発芽させて発芽玄米にすると栄養価があがりますので、健康食品として発芽玄米を作ってみるのはいいかと思います。

    最近は発芽玄米を自動的に作ってくれる炊飯器もありますが、それなりに電気を消費しますからエコではない気がします。そこでまた例によって保温調理器(シャトルシェフ)を使って発芽玄米を作っていきます。


    THERMOS 真空保温調理器シャトルシェフ 4.5L ステンレスブラック KBA-4501 SBK

    発芽玄米を作るのに適温は32度といわれています。ちなみに上限は40度下限は10度らしいです。適温だと発芽の時間が早く、12時間から15時間ほどで良いそうです。途中、水質が悪くなったら水を替えたほうがいいそうです。(目安は8時間くらい)

    私がよくやるのは38度くらいのぬるま湯に玄米をつけてシャトルシェフにセットしておくやり方です。

    こうして出来上がった発芽玄米ですが、普通の白米と同じように炊くことができます。圧力鍋で炊くとエコですよ。5分圧力かけて、10分蒸すだけです。省エネ節電に協力するためにもシャトルシェフや圧力鍋を活用していきたいものです。


     

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    米麹

    てきとうに作った米麹

    てきとうに作った米麹

    甘酒や漬物や味噌作りに欠かせない米麹ですが、種麹があれば簡単に作ることができます。

    種麹は販売店が少ないですが、鈴木こうじ店でネット販売していたのでこちらを購入しました。種麹200グラム1800円ですが、この種麹から米麹を200kgも作ることができますので、安いものです。今回はこの種麹を使って、米麹を作っていきます。

    まず、用意する材料・道具です。

    • 種麹(1g)
    • 米(1kg)
    • 蒸し用の布
    • 蒸し機能のついている圧力鍋。(蒸し器でもいいかと思います。)
    • 31度から39度で保温できる装置(ただし、空気の入れ替えが可能で、ある程度の湿度を維持できるもの。)

    31度から39度で保温できる装置を作るのに、身近な道具では、電気ミニマットとダンボールと100円ショップで売ってる断熱シートなんかが良いと思います。任意の温度で自動化するのであればペット用のパネルヒーターなんかがいいかもしれませんが、発酵が進むと麹自体が熱を発するので加熱しすぎにならないよう注意が必要です。

    麹の発酵には酸素が必要なため、気密性の高い容器だと上手くいかないと思います。熱は上方に上がっていくため、上方をダンボールや断熱材で覆い、下方から空気が抜けていくようにするのが良いかと思います。この構造にしておくと蒸気も外に逃げていかないため、麹作りに必要な湿度も保てるようです。

    さて、米麹作りを説明していきましょう。サイト「男の趣肴」を参考にしました。

    1. 米をとぎ、一晩以上水に漬けます。
    2. 2時間ほどざるに入れて水を切る。
    3. 米を蒸し用の布でくるみ、圧力鍋で40分ほど蒸す。目安は米の芯がなくなっていること。
    4. できた蒸し米をテーブルなど広い場所に広げ、しゃもじでスライスしながら熱と水分を飛ばす。
    5. 十分冷めたところで、蒸し米を手でほぐしてばらばらにしていく。
    6. 35度くらいに冷めたところで種麹を均等にまいていき、手で蒸し米に刷り込んでいく。
    7. 50時間ほど発酵します。途中5回くらい、ほぐしながら切り返しをしますが、発酵終盤の方の頻度が高くなるようにするのがいいです。
      時間と温度の目安としては、(12時間後31度くらい→22時間後→32時間後34~36度くらい→40時間後37~39度くらい→48時間後42度以内)らしいです。
    8. 15度~16度の乾燥したところで20時間ほどおき、乾燥させます。

    ざっくりとこんな感じですが、温度管理も湿度管理もてきとうにやってみても、上記写真のようにそれなりな米麹ができました。甘酒にしておいしくいただきました。次に作るときはもう少しきちんと温度・湿度管理をして作ってみたいです。

     

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    豆乳ヨーグルトチーズ

    今回は、以前作った「豆乳ヨーグルト」を用いて豆乳ヨーグルトチーズを作っていきましょう。

    ヨーグルトチーズはレンネットやレモンを使う必要がなく、もっとも簡単にできるチーズです。必要な材料と道具は、

    • 豆乳ヨーグルト
    • コーヒードリッパー

    紙製の使い捨てのコーヒードリッパーはエコではないと思うので金属製の何回でも使いまわせるものを使います。

    ハリオ ドリッパーポット カフェオ 2杯用 CFO-2B

    これを使って冷蔵庫の中で豆乳ヨーグルトをろ過すると乳清と豆乳ヨーグルトチーズに分離します。
    冬で寒いので冷蔵庫にいれなくてもいいかなと思って、豆乳ヨーグルトを室内でドリッパーに一日置いたものがこれ。

    豆乳ヨーグルトチーズ

    豆乳ヨーグルトチーズ

    放置しておくだけでいいので、すごく簡単です。味の方は、古めの豆乳を使ったからか、少々酸味が強かったですが、はちみつやジャムで味付けしたり、ディップなどにして楽しむのもいいですね。

    ついでに、牛乳から作ったヨーグルトもろ過してチーズにしてみました。

    ヨーグルトチーズ

    ヨーグルトチーズ

    放置しておくだけで、食事の小皿が一品増えるとはいいものです。

     

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    おからアイス

    今回は、おからを使ったアイスクリームの作り方を解説します。

    用意する材料と道具は、

    • おから 100g
    • 豆乳 150g
    • はちみつ 50g
    • くるみ 20g
    • ミキサー

     

    です。おから、豆乳、はちみつ、くるみをミキサーに入れて砕いて、保存用の容器に移し替えて冷凍庫に入れます。ある程度固まったらかき混ぜて空気を入れます。そして、冷凍庫に入れなおせば出来上がりです。

    ちなみに、私が普段使っているミキサーは↓のタイプです。これはミキサーをかけた後に容器を移し替えなくてもよいところが気に入っていますが、アマゾンの評価が芳しくないのでもっと良いミキサーがあるかもしれませんね。

     

    さて、おからアイスですが、素朴な味です。おからのビスコッティともよくあいます。

     

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    おからのビスコッティ

    おからのビスコッティとおからアイス

    おからのビスコッティとおからアイス

    今回は豆乳を作った時に出るおからを有効活用して、おからのビスコッティを作ってみましょう。

    用意する材料・道具は下記の通りです。

    • 生おから 130g
    • 砂糖 50g
    • 薄力粉 130g
    • 卵 1つ
    • ベーキングパウダー 6g
    • オーブン

    まず、生おから、砂糖、薄力粉、卵、ベーキングパウダーをかき混ぜて生地を作ります。

    次に、オーブンにアルミを敷き、その上に油を塗って、生地を好きな形にして並べていきます。

    200度で20分、裏返して180度で10分、もう一回表に戻して180度で10分暖めます。

    以上で、出来上がりです。アルミにきれいに油が敷けていない場合、裏返しにくいですが、そういう場合は冷めてからトライすると良いと思います。

    上記写真はおからのビスコッティとおからアイスです。おからアイスは次回のコラムで解説しましょう。おからのビスコッティはさくさくしていて美味しいです。ディスクワークをしているときに、ついつい食べ過ぎてしまうのが難点です。


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    すまし汁

    豆乳、おから」のコラムにて作ったおからの活用方法として、今回はすまし汁の作り方を書いていきます。

    まず、すまし汁にいれるおから団子の作り方ですが、

    • おから 100g
    • 片栗粉 45g
    • 水 90g
    • だしの素 小さじ 0.5
    • 塩 小さじ 0.5

    を混ぜて、レンジ(強)で2分暖めて、もう一度混ぜなおして、レンジ(強)で3分暖めます。

    次にスープですが、

    • だし汁 300
    • 調理酒 大さじ1
    • 醤油 大さじ1.5
    • みりん 大さじ1
    • 長ネギ 0.5本
    • ごま お好みで

    を混ぜて、おから団子を食べやすいサイズにちぎって入れて暖めると出来上がりです。

    だし汁の取り方ですが、だしの素を使うのも楽ですが、ここは風味や美味しさを追求して、本枯節を削ってみるのも一興かと思います。

    ちなみに私が良く使うのは


    ロイヤルガストロ かつおぶし 本枯節 2節入り


    かつおぶし削り オカカ

    です。鰹節削り器 オカカは多少使い方のテクニックが必要ですが、慣れると楽に削れますし、あると少し便利です。私の子供の頃は、かんなの鰹節削り器がありましたが、新鮮な鰹節の風味が漂ってとても良い香りがしていいですね。うまみも香りも全然違いますし、病み付きになります。

    こうして出来上がったすまし汁ですが、お餅みたいな食感で、すごくいいですよ。

    さて、放射能汚染についてですが、だしで取るかつおの量は少量ですし、あまり気にしないでも良い気もしますが、どうしても気になるのでしたら赤道直下で取れるカツオを使った鰹節を購入されるのが良いかと思います。(日本近海のカツオは日本中を泳ぎまわるので、日本近海の産地だとどれもほとんど一緒だと思います。)

     

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    甘酒

    甘酒の作り方は、

    1. 米もしくはもち米からおかゆを作る
    2. おかゆを70度以下に冷まし、米麹をまぜる。(※あまり熱いと麹菌が死滅してしまうので注意)
    3. 60度くらいに保温しながら8時間くらい待つ。
    4. 殺菌のため一度沸騰させる。

    という流れになります。

    さて、保温のやり方ですが、炊飯器で作る方法もありますが、炊飯器の保温温度は70度くらいで、その温度だと甘くない甘酒が出来てしまいます。炊飯器の蓋を半開きにして作る方法もあるらしいですが、無駄な電気を使うということでエコではないし、私がやったときはあまり甘くない甘酒になってしまったのでお勧めしないです。

    私のお勧めはシャトルシェフで保温するやり方です。70度くらいでかき混ぜて放置しておけば丁度よい塩梅となります。季節にもよりますが、8時間くらい置いて冷えてきたのなら再加熱すればよいです。ちなみに、放置しすぎて50度とか40度に下がったとしても、発酵速度が遅くなるだけなのでなんら問題ないです。

    これだけで美味しい甘酒が出来ます。缶の甘酒とか出来合いの甘酒なんかがスーパーによく売っていますが、出来立ての生きてる甘酒のほうが断然美味しいです。

    ちなみに、できた甘酒におかゆを追加してさらに発酵させれば無限に甘酒ができるかも?と期待してやってみましたが麹菌は増えませんでした 笑。甘酒を作る際の発酵は酵素を分解しているだけで、麹菌を増やしているわけではないそうです。麹菌を増やす方法については米麹のコラムを別途書きます。

    さて、余談ですが、甘「酒」というように名前に「酒」という文字が含まれている由来は、酒の原料になるからだそうです。間違えて、甘酒にドライイーストをこぼしてしまったりすると、「どぶろく」が出来てしまって、そのアルコール度数が1度を超えると酒税法に触れますから注意してくださいね。まあ、海外旅行に行ったときにでも作ってみるのもいいかもしれません 笑。3日くらいでとってもおいしいどぶろくができるそうです。なお、どぶろくは日本酒の原材料にもなります。

    最近話題の「まっこり」はどぶろくに防腐剤など加えたものです。どぶろくって作りたてはすごく美味しいらしいですが、時間が経つとすぐにまずくなるそうです。それにしても日本古来の文化でもある自作の酒作りを楽しめないとは大変残念なことです。


     

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